Italienii nu clătesc niciodată pastele după ce le gătesc
Adevărata tandrețe a pastelor italiene nu este rezultatul unui grâu de elită, ci meritul unei aderențe impecabile la tradițiile culinare șlefuite de generații de maeștri.
Cel mai important principiu de gătire a pastelor este cantitatea potrivită de apă. Pentru a preveni lipirea pastelor, aveți nevoie de cel puțin un litru de apă clocotită pentru fiecare 100 g de paste uscate.
Mulți oameni reduc din greșeală volumul de apă în încercarea de a economisi bani, însă acest lucru nu face decât să dăuneze rezultatului. Dacă pastele sunt fierte în spații înguste, încep să elibereze o substanță lipicioasă în exces și, în loc de o textură apetisantă și elastică, obțineți o bucată solidă.
Sarea nu este doar un condiment, ci cheia pentru paste perfecte. Ea trebuie adăugată doar după ce apa a fiert, altfel sarea se va depune pe fund și nu va avea efectul dorit. Proporția ideală este de 10 grame pentru fiecare litru de apă. Aceasta nu este doar pentru aromă – sarea afectează structura proteică a aluatului, făcând pastele mai dense și mai rezistente.
Dar adevărata artă începe în momentul în care pastele sunt aruncate în apa clocotită. În primele două minute, pastele trebuie amestecate energic cu o lingură de lemn sau cu o furculiță pentru a se asigura că nu se lipește niciun fir sau pană.
Apoi – la fiecare jumătate de minut trebuie să amestecați ușor, ca și cum ați crea un vals al apei în oală. Această mișcare nu numai că păstrează forma pastelor, dar și curăță suprafața pastelor de excesul de amidon, împiedicând lipirea lor.
Italienii nu clătesc niciodată pastele după gătire. Ei păstrează o parte din apa în care au fiert pastele (aproximativ o jumătate de cană) și o adaugă la sos. Acest lichid bogat în amidon acționează ca un emulsifiant natural, ajutând la combinarea tuturor ingredientelor într-o singură masă. În carbonara, de exemplu, se adaugă la ouă, astfel încât sosul să devină mai degrabă cremos decât o omletă.
Un alt truc important este de a termina de gătit pastele chiar în tigaie. Pastele se scot cu 2-3 minute înainte de sfârșitul gătitului și se transferă în sos, unde continuă să se gătească la foc mic. Acest lucru le permite să absoarbă aromele sosului, iar amidonul ajută la crearea texturii perfecte.
De asemenea, un mod important de a mânca pastele. Italienii le învârt pe furculiță fără lingură – nu este doar o tradiție, ci și o modalitate de a verifica calitatea mâncării.
Pastele bune trebuie să fie suficient de ferme pentru a-și păstra forma și suficient de aspre pentru a împiedica sosul de pe ele să alunece. Dacă pastele alunecă de pe furculiță, înseamnă că au fost prea gătite.
Cheia succesului este să verificați cu atenție timpul de gătire marcat „al dente” pe pachet și să îl respectați întocmai. Chiar și câteva secunde în plus în apă clocotită pot transforma spaghetele într-o mizerie fără formă.
