Foto: din surse deschise
Fiecare bucătar este frustrat atunci când glazura de pe produsele lor de patiserie își pierde aspectul frumos
Glazura pentru prăjituri, biscuiți și torturi strică adesea aspectul produselor de patiserie: se crapă, se sfărâmă sau se lipesc de mâini. Însă cofetarii profesioniști știu de mult cum să evite acest lucru. Secretul constă în câțiva aditivi simpli care schimbă structura glazurii și o fac stabilă. RBC-Ucraina ne spune cum să facem glazura stabilă, astfel încât să nu se lipească și să nu crape.
De ce glazura poate fi instabilă
Fiecare bucătar este supărat atunci când glazura de pe produsele sale de patiserie își pierde aspectul frumos – se crapă, se prăbușește, devine lipicioasă. Dar acest lucru este foarte ușor de evitat dacă știți câteva mici secrete.
- Crăpăturile sunt cauzate de uscarea excesivă, prinderea prea rapidă sau proporția greșită de proteine și zahăr.
- O glazură friabilă devine friabilă dacă nu există suficienți stabilizatori în rețetă sau dacă ați bătut greșit.
- Glazura lipicioasă apare dacă zahărul nu este complet dizolvat sau dacă glazura a căpătat umiditate din aer.
Ce se adaugă la glazură
Acid (suc de lămâie sau oțet din cidru de mere)
Acest lucru va ajuta la stabilizarea proteinei, va preveni cristalizarea. Pentru 1 proteină, adăugați ½ linguriță.
Amidon (amidon de porumb sau amidon de cartofi)
Amidonul reduce fragilitatea și oferă o textură moale și mată. Adăugați 1 linguriță pentru fiecare 200 g de zahăr pudră.
Sirop de glucoză sau miere
Va ajuta la prevenirea crăpării și va oferi glazură cu elasticitate. Adăugați 1-2 lingurițe per porție.
Lapte praf sau smântână
Acestea fac glazura bogată, reduc fragilitatea după întărire. Adăugați 1 linguriță per porție.
Glicerină alimentară
Păstrează umiditatea în interior și conferă o suprafață „vie”, fără a se usca. Doar ½ linguriță este necesară pentru efectul dorit.
Potrivit patiserilor cu experiență, cea mai frecventă problemă cu glazura este nerespectarea tehnologiei, mai degrabă decât rețeta în sine. Adăugarea acidului sau a siropului de glucoză este deja un standard în bucătăria profesională.
Dar ceea ce este mai important este să nu se usuce prea mult glazura în timp ce se usucă kulich-ul, în special în cuptor după coacere.
